GASTRONOMIA MEDIEVAL

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Na alta Idade Média, até os séculos VIII e IX, o consumo dos alimentos estava diretamente ligado à produção. O mercado era praticamente inexistente, salvo no que se refere a produtos de luxo, como as especiarias.

Em todos os lugares, os grupos humanos estavam em contato com florestas e bosques. Algumas áreas eram desmatadas para se plantar principalmente a vinha e outras culturas domésticas. Aos produtos da agricultura, juntavam-se alimentos fornecidos pelas terras não cultivadas: caça, peixe e gado criados nos bosques. A variedade de alimentos e a disponibilidade de carnes eram relativamente garantidas, mesmo para as classes populares. Nesta época os camponeses europeus tiveram uma alimentação mais equilibrada do que em outros períodos como a Antiguidade e a baixa Idade Média ou até mesmo a Idade Moderna.

Neste período a desnutrição crônica quase não existia e as doenças causadas pela carência alimentar eram raras. As crises de fome também foram menos frequentes que em outras épocas, e, pode-se dizer também, que a obesidade ainda não constituía uma grande fonte de preocupação.

A criação de porcos, carneiros e gado começa a ocorrer de forma semi-selvagem e os animais são mantidos em liberdade nos bosques, cruzando com os animais selvagens chegavam a atingir a metade do tamanho das raças atuais. O gado começa a obter importância alimentar, diferentemente do que ocorria na Antiguidade, quando eram criados quase exclusivamente para o trabalho nos campos.

A caça e a pesca não só eram fundamentais para a alimentação da aristocracia, como também exercidas por camponeses, tornando-se privilégio da nobreza somente a partir dos séculos IX e X. Animais como o cervo, o javali e até mesmo o urso não são raridades nas florestas na alta Idade Média e o auroque ainda as ocupou por vários séculos.

Deixe-me abrir aqui um parágrafo para o auroque, acho que ele merece. Segundo o Wikipédia o auroque (Bos primigenius) é um bovino extinto em 1627. Tratava-se de um boi de grandes dimensões e comportamento indócil. Seu habitat, em épocas pré-históricas, se estendia da Europa Ocidental à Península da Coréia e da Sibéria ao subcontinente indiano. Este animal teria sido caçado pelos homens no sul e centro da Europa desde a pré-história, como relatam as pinturas rupestres encontradas nestes locais. Linhagens mais dóceis teriam sido selecionadas pelas populações locais, e teriam dado origem ao boi europeu (Bos taurus). O auroque, no entanto, jamais viria a ser domesticado, e, após milênios sofrendo com a caça, o último indivíduo morreu em 1627, na floresta de Jaktorowka, na Polônia. Recentemente tem-se discutido a separação do auroque como variedade distinta do boi doméstico, visto que estudos genéticos sugerem que pertenceram ambos à mesma espécie (Bos taurus).

Estudos feitos por mim mesmo dizem que alguns auroques ainda circulam por aí, frequentando academias, tomando anabolizantes e, infelizmente, devido ao seu cérebro minúsculo (basicamente do tamanho de um amendoim), acham que a intolerância, o racismo e doutrinas estúpidas como o nazismo ainda devem existir. Uma pena.

Mas voltando ao que interessa, a pesca é particularmente importante no período, principalmente nos monastérios. As espécies mais consumidas são o esturjão, muito apreciado, a enguia, que pode viver muitos dias fora d’água, a truta, a solha, a tenca, a lampreia, o barbo e a carpa.

Entretanto os peixes, na Idade Média, são menos apreciados que a carne, já que a igreja impunha a substituição da carne pelo peixe como penitência. Na época carolíngia, os delitos ou covardias eram punidos com a obrigação de se abster de comer carne durante períodos mais ou menos longos, ou, nos casos mais graves, por toda a vida.

Já imaginou? “Eu o sentencio ao peixe perpétuo!” Que coisa.

As hortas estão presentes em todas as casas do campo e da cidade e os produtos mais cultivados são o nabo, as couves (couve-rábano, couve-crespa e repolho – a couve-flor só surgiria mais tarde). A cebola, o alho poró (peço desculpas mas realmente não sei se a forma correta de se escrever é alho poró ou alho porró, ambas as formas são amplamente encontradas), alho, hortaliças: alface, chicória, endívia, acelga, ervas e raízes: cenoura, funcho, rabanete e plantas aromáticas, são básicos na alimentação medieval.

Os cereais eram estocados em locais secos, consumidos moídos ou em grão e cozidos para a preparação de sopas, principalmente de cevada e espelta, ou mingaus de painço ou de sorgo.

A carne geralmente era conservada salgada e depois cozida em água fervente, produzindo um caldo que servia de ingrediente básico para outros pratos, nos mosteiros a cozinha compunha-se basicamente de sopas ou pulmentaria (polentas e mingaus) com ou sem carne.

A carne assada, ou submetida a outros tipos de cocção (que não em água ou caldo) era própria da nobreza guerreira.

A cerveja produzida nesta época é escura, densa e feita apenas de malte – só muito mais tarde se tornará um liquido claro e transparente aromatizado com lúpulo. Permanece até hoje como símbolo da cultura germânica e os pagãos usam-na em seus rituais para marcar sua oposição à sacralidade cristã do vinho. É a bebida popular da Europa do Norte, mas também é encontrada mais ao sul, principalmente na Península Ibérica, onde as tradições celtas foram reforçadas pela cultura alimentar germânica trazida pelos invasores bárbaros.

Em toda a Europa cristã, porém, o vinho é a bebida de prestígio por excelência. Nas regiões mais setentrionais é reservado às elites, mas no resto do continente é consumido por todas as classes, ainda que sua quantidade seja variável.

Podemos concluir então que o vinho seria como os Beatles e a cerveja como o Rolling Stones da Idade Média.

FONTE: A Gastronomia na Idade Média | Blog do Espaço Cultural Santo Graal

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